关于大米垩白度的解读

垩白粒的定义：

GB 1354-2009 中对垩白是这样解释的：胚乳中有白色（包括腹白、心白和背白）不透明部分的米粒为垩白粒。

垩白粒率：

垩白粒占试样米粒数的百分比为垩白粒率，按照此标准，普通大米无此项要求，优质粳米垩白粒率分别不能超过以下标准10%，20%，30%；

垩白对大米品质的影响

垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响大米的外观品质和商品流通，影响其加工品质。米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。

垩白产生的原因：

垩白通常认为是灌浆期胚乳淀粉粒和蛋白质颗粒排列疏松而充气形成的白色不透明部分，根据其所处部位可分为心白、腹白、背白。关于稻米垩白发生机理，目前主要有两种相对较为完善的说法，即细胞学说和同化产物流径学。稻米胚乳发育方式从细胞学角度来看是属于核型的，垩白的发生与游离核的最初分布的密度有关。胚乳中游离核分布的差异在双受精后1－2周内便可以观察到，在远离胚的背向一侧游离核分布较多，在靠近胚的腹向一侧分布较稀，此处通常发育为垩白。从同化产物流径来看：星川清亲描述了同化产物输入籽粒的途径，灌浆初期溶于水的碳水化合物从背部牲笛状的维管束端部流出，横向经过背部突起的珠心组织进入胚乳，中后期则依靠胚乳细胞间的传递到达各处。因此米粒越宽输导途径越大，障碍越大，充实不良多发生于米粒腹部形成腹白。这与腹白最多、心白次之、而背白很少的情况相吻合。

垩白的其他指标：

垩白通常以垩白率、垩白度和垩白大小来表示。垩白率是在随机取的100粒整精米中，具垩白的粒数所占的比率，重复一次，取两次的平均值；垩白大小的测定立法是随机取垩白米粒10粒，在聚光灯平放，测定每粒垩白面积占整个米粒面积的百分比，然后求平均值，重复一遍，取两次的平均值；垩白度是样品中垩白总面积占样品总面积的百分比，即垩白率与垩白大小的乘积。